В поисках рабочей рецептуры для производства сахарного печенья важно отталкиваться от проверенной базы. Мы решили описать универсальную и технологичную основу от специалистов кондитерской фабрики. Рецептура немного упрощена для широкого применения, но остаётся полностью рабочей и должна обеспечить стабильный результат.
Процесс приготовления теста состоит из трёх чётких этапов.
Первый — приготовление эмульсии в баке с мешалкой и подогревом до 35°C. Все жидкие компоненты, включая предварительно растопленный до 35-40°C жир (который вводится последним), перемешиваются 15 минут до однородности. Важно, чтобы температура готовой эмульсии не превышала 30°C перед следующим шагом.
|
Наименование сырья |
Количество |
|
Сахар песок |
8,1 |
|
Жир специального назначения , для выпечки , жирность 99% |
6,57 |
|
Инвертный сироп |
1,92 |
|
Аммонний (растворить в части воды) |
0,05 |
|
Эмульгатор лецитин жидкий |
0,15 |
|
Ванилин |
0,09 |
|
Ароматизатор «Топленое молоко» |
0,03 |
|
Соль мелкая «Экстра» |
0,255 |
|
Сода |
0,18 |
|
Вода |
5,46 |
Второй этап — смешивание сухих компонентов в тестомесе: просеянной муки (33 кг) и кукурузного крахмала (0,9 кг).
Третий, заключительный этап — это сам замес теста, когда готовая эмульсия соединяется с сухой смесью. Такая последовательность операций обеспечивает правильную структуру теста и стабильное качество готового печенья на выходе с линии.
Данная рецептура — это надёжный фундамент. Она позволяет наладить предсказуемый и качественный выпуск сахарного печенья. Дальнейшая оптимизация — вопрос технологической настройки под ваши задачи и ваше оборудование. Вы можете экспериментировать с добавками и пропорциями, отлаживая параметры и компоненты под отдельные виды сахарного печенья.