Ассорти обязано быть в ассортименте!!!
Ассорти - это, как правило, набор из нескольких видов сахарного печенья размером не более 50 мм. Теоретически на формующем роторе можно не ограниченное количество различных форм, но на практике ротор ассорти как правило содержит от трех до шести видов печенья. Если на барабане несколько видов печенья размером от 50 до 95 мм (хотя бы даже два вида), то теоретически их тоже можно рассматривать как «ассорти». Правила разработки таких форм сахарного печенья на формовочный ротор идентичны всем прочим вариантам.
Статистика непреклонна.
Согласно результатам нашего опроса, участие в котором приняло более 50 человек, примерно 70% из них при виде многообразия ассортимента на прилавке супермаркета в первую очередь замечают именно ассорти. Причина тому - различие внешнего вида печенья. Судите сами, у печенья ассорти есть изначальное преимущество перед другими видами, никак не связанное с внешним видом и формой: привлекает "россыпь" разнообразия печенья
Ассорти включает восемь видов печенья
Все формы подобраны по весу и объему
При создании ассорти существует 3 правила:
- первое: рисунки должны нести одну идею и формировать некую композицию. Правило является, в принципе, не обязательным, но согласитесь, достаточно странно будет увидеть печенье в форме ракеты в ассорти "Звери леса" содержащее зайца, лису и медведя.
- второе: необходимо следить за единством форм печенья. Речь не идет об идеальном повторении формы: например, к квадрату можно добавить квадрат со скругленными углами, круг большего диаметра, шестигранник и похожие фигуры, но вот от использования треугольной формы или формы в виде палочки в таком ассорти лучше отказаться. Причина этого правила - условие размещения форм на формующем роторе. Часто бывает так, что грамотно разместить такое ассорти на роторе не получается. Задача размещения на формовочном валу различных форм и размеров печенья является сложной и не всегда невозможной. В основном она решается расчетом "разных рядов". Это значит, что в различных рядах в зависимости от того, какие рисунки там содержатся, имеется разное количество ячеек. Сами ряды при этом имеют различные соединяющие их хорды, а формы имеют различно удаление друг от друга. Поэтому не стоит выбирать слишком разные и сложные формы при проектировании ротора под ассорти.
Пример формовочного ротора с разными рядами
Пример оптимальной раскладки форм ассорти на рабочей зоне формующего ротора
- третье: равенство объемов. Обёем тестовой заготовки влияет на её массу, следовательно влияет на скорость выпекания. При относительно схожей массе форм, все печенья ассорти испекутся одновременно и не произойдет ситуации, при которой одна форма подгорит, а вторая останется сырой. Причина единства масс существенно зависит от единства форм. Ранее не случайно было отмечено, что в пару к квадратному клише подойдет увеличенное круглое. При одинаковых высотных размерах круг имеет меньшую площадь, а, следовательно, объем квадратного печенья будет больше. Если вписать в квадрат 42х42 круг и выпекать такое ассорти, то велика вероятность, что либо круглое печенье будет гореть, либо квадратное не будет пропекаться. Исходя из этого правила становится понятно, что лучше использовать рисунки, схожие по форме, и решать проблему объема за счет не больших корректировок размеров тестовой заготовки. Но лишь в разумных пределах: чем меньше форма, тем сложнее заниматься "подгоном".
Объемы различных фигур, вписанных в квадрат одного размера
Размеры квадратов, в которые вписаны различные фигуры одного объема
В действительности второе и третье правило являются обязательными условиями благополучного выпекания печенья. Самый надежный вариант - это когда используется одна подложка, а на ней различные рисунки. Вариант надежный, но он имеет недостаток. Помните, в начале статьи мы писали, что особо бросается в глаза покупателям? Правильно - разнообразие форм. А если форма одна, то при мимолетном взгляде может быть сложно оценить уникальность этого вида.
Если у Вас возникают сложности с выбором форм для тестовых заготовок «ассорти», обращайтесь к нам. Мы поможем Вам сэкономить Ваше время, подсказав наиболее подходящий вариант.
Сколько печенья должно быть в Ассорти?
Если они все удовлетворяют правилу 2 и 3, то сколько угодно. Но тут всплывает еще одно необязательное правило: Вам ведь хочется, чтобы количество всех форм было одинаковым? если НЕТ, то не задумывайтесь над количеством и сделайте столько видов, на сколько хватит фантазии; если ДА, то количество форм стоит подбирать пропорционально количеству ячеек на роторе, а лучше всего количеству в ряду. Скажем если в ряду 10 ячеек, то подойдет, либо две, либо пять форм. Отсюда вытекает и средний размер Ваших форм для ассорти.
Как придумать ассорти??
Обязательно руководствуясь правилами:
- единство идеи
- схожесть форм
- равенство объемов
- равное колличество форм