Основные вопросы возникающие при создании нового вида сахарного печенья - это его внешний вид и его размеры. Про рисунок печенья его форму уже говорилось в предыдущих статьях. Обсуждали и габаритные размеры. В этот раз рассмотрим высоту сахарного печенья.
Наша практика показывает, что высота тестовой заготовки может варьироваться от 3 мм до 9 мм. При толщине печенья менее трех миллиметров возникает риск разрыва теста при формовке. Толщина свыше 9 мм может привести к залипанию теста в форме. Этого можно избежать путем увеличения угла уклона матрицы, однако это чревато тем, что скрадётся большая часть поверхности тестовой заготовки. Поэтому, как правило печенья толще 7 миллиметров имеют примитивный и абстрактный рисунок, или не имеют его вовсе. Картинка ниже должна прояснить ситуацию: при одинаковой длине основания, из-за наличия уклонов верхняя линяя трапеции тем меньше, чем выше высота этой трапеции. При этом большая высота тестовой заготовки требует большего угла уклона. Результат представлен на картинке.
Исключением будут оттиски которые сами по себе являются трехмерными рельефами. В этом случае разница уровней рельефов только приветствуется, т.к. чем она больше, тем более выразительной получится форма. С другой стороны, для легкой формовки необходимо выдерживать уклоны, сохранив при этом понятный рисунок.
Все это делает создание рельефных форм весьма трудоемким процессом, а выпекание таких форм потребует многочисленных экспериментов по подбору рецептуры теста. Показанные ниже формы имеют высоту 15 … 18 мм, а их формовка вызвала в свое время большие затруднения.
Стоит отметить, что чем толще тестовая заготовка, тем больше будет подъем теста в печи. Так например для печенья толщиной четыре миллиметра, нормальным считается подъем теста на два миллиметра (т.е. толщина готового печенья около шести миллиметров мм). При толщине печенья семь миллиметров возможен подъем вплоть до шести миллиметров.
Помимо Ваших личных предпочтений и спроса на толстое или тонкое печенье необходимо помнить и о выходе продукции. Предположим у Вас есть 2 ротора, с тестовыми заготовками одинаковых габаритов, но разных толщин: 3 и 6 миллиметров. За один оборот, ротор выкладывает одинаковое количество тестовых заготовок, однако вес более толстого печенья будет естественно больше веса тонкого, в нашем случае примерно в 2 раза. Это значит, что за одинаковое время работы роторов, второй произведет примерно в 2 раза больше продукции.
Еще одним преимуществом толстого печенья является прочность. При упаковке и транспортировке печенье может повредится: сколоться или сломаться.
Тем не менее, покупателя мало волнуют проблемы выхода продукции и прочие нюансы производства. По словам покупателей тонкое печенье выглядит аппетитней и ``его есть удобнее``. Поэтому тонкие печенья и имеющие толщину ниже средней, пользуются все большим спросом. Если обратить внимание на европейских производителей, то они уже давно не производят печенья больше 4 мм.
Тонкие формы позволяют создавать интересные склейки и сэндвичи приемлемой толщины (в пределах 15 мм). Сэндвич, в котором каждое печенье имеет толщину 12 мм плюс 4 мм для прослойки из джема .... настоящий бутерброд!)
При выборе толщины сахарного печенья следует учитывать:
- назначение и возможные дополнительные операции над ним
- производительность
- прочность
- требования маркетологов
Надеемся, что информация в этой статье оказалась для Вас полезной и выбор толщины тестовой заготовки при разработке следующего печенья будет простым.