В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес, а один из видов – сахарное – не последнее место.
Сахарное печенье имеет высокую калорийность. Значительное содержание сахара и жира, низкая влажность и привлекательность – рисунок, форма (которая обеспечивается пластичностью теста и специального покрытия на формующем роторе) - привлекает покупателей.
Известны более 100 рецептур сахарного печенья.
Для производства сахарного печенья необходимо:
- помещение, отвечающее всем требованиям санитарии и противопожарной безопасности
- сырье
- оборудование
- рынок сбыта
Помещение:
Наиболее экономичный выход в подборе помещения – сделать в пекарне отделение для производства мучных кондитерских изделий, объединив процессы просева муки и выпечки готовых кондитерских изделий.
Высота производственных помещений не менее 3 метров. Отделка стен глазированной плиткой на высоту 1,8 метра. Потолок и стены выше панели – оштукатурены и побелены. Полы – мозаичные или из керамической плитки. Должна быть отдельно кладовая для сырья с холодильным шкафом, кладовая для упаковочных материалов и готовой продукции.
Сырье для производства сахарного печенья:
Мука, используемая для производства печенья, должна быть высшего, 1 и 2 сортов и соответствовать ГОСТу 26574-85. Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.
Сахарный песок (ТУ 2316-93)
Патока (ГОСТ 5194-91)
Жиры. Применяют сливочное масло (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), гидрогенизированные жиры (саломасы)
Соль поваренная ГОСТ 13830-91Е
Яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок)
Молоко и молочные продукты: цельное молоко, сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко
Крахмал из картофеля и кукурузы
Ароматические вещества, кофе, пряности, фруктово-ягодные припасы
Пищевые эссенции (ароматизаторы)
Кондитерские духи
Разрыхлители: двууглекислая сода, карбонат аммония, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония
Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий:
1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.
2. Приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной (при периодическом замесе).
3. Приготовление теста.
4. Формирование теста.
5. Выпечка.
6. Охлаждение.
7. Отделка.
8. Расфасовка, упаковка и хранение.
(Существуют и другие более приспособленные для малых цехов технологии производства сахарного печенья)
1.Подготовка сырья и полуфабрикатов
Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Сыпучее сырье.
Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала.
При замесе теста для сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих продуктов. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.
Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревом до температуры близкой к температуре плавления.
Меланж. Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температуры не выше 45С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито с ячейками диаметром не более 3мм.
Молоко цельное процеживают, подогревают до температуры, требуемой при замесе теста.
Пряности при измельчении просеивают.
2.Приготовление эмульсии или рецептурной смеси.
Эмульсию готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь - непосредственно в тестомесильной машине. В эмульсатор или тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают в эмульсаторе 5-10 минут, в тестомесильной машине около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-20С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 400С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10минут, в тестомесильной машине – 15-20 минут. Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес. При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.
Температура эмульсии и рецептурной смеси должна составлять не более 30С. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.
Из эмульсатора готовая эмульсия поступает в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии около 30С. Из промежуточной емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия или порционно в тестомесильную машину периодического действия.
Приготовление эмульсии или рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания.
Пасту для сбивания применяют с целью повышения степени эмульгирования жира и пластичности теста, улучшения качества формования, экономии сырья (сахара и меланжа). Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5% к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Для определения дозировки пасты для сбивания в килограммах полученный расход сухих веществ переводят в натуру. При использовании пасты для сбивания в рецептурах на печенье сокращается расход сахара на 5% и расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре. Компенсацию недостающих сухих веществ осуществляют мукой. Пасту для сбивания вводят в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира.
3. Приготовления теста.
Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах непрерывного и периодического действия.
Приготовление теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. В тестомесильную машину одновременно двумя параллельными потоками поступает эмульсия из промежуточного бака и через дозатор смесь муки, крахмала и крошки. Допускается добавление крошки вручную.
Продолжительность замеса теста составляет 5-10 мин. Влажность теста 13,5-17,5%, температура не выше 300С.
Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут. При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 минут. Влажность теста 13,5-17,5%, температура теста не более 300С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%.
Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.
4. Формование теста.
Формование осуществляют на ротационной формующей машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки (см. каталог рисунков печенья для формующих роторов). Для смены ассортимента ротора меняют.
*** картинки с сайта
5. Выпечка. Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи. При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь. Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260С – в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300С – в течение 2,5-3,5 минут. Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.
6. Охлаждение. На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты – с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку. Печенье, выпеченное на подовых листах, механически сбивают на охлаждающий транспортер, либо охлаждают непосредственно на подовых листах. В этом случае листы с печеньем устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают. Охлажденное печенье сбивают ударом конца подового листа о внутреннюю стенку ящика или снимают руками. Заполнение печеньем должно производится не более чем на 2/3 высоты ящика.
7.Отделка. Глазирование шоколадом. Некоторые сорта сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят вручную при температуре шоколадной глазури 30-210С путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично. Покрытое шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5-80С до застывания шоколадной глазури. Приготовление сэндвичей. Печенье-сэндвич изготавливают путем склеивания 2шт. печенья разных сортов фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх.
8. Расфасовка, упаковка и хранение. Фасовка печенья разнообразна и зависит от имеющегося оборудования. Если фасовка осуществляется в коробки, его укладывают на ребро или плашмя лицевой стороной в одну сторону. Хранят печенье в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 180С. Срок хранения – 3 месяца.